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生炒：旺火速成、原料形狀統(tǒng)一、色澤殷紅、口味咸香、購地脆嫩、清爽利落、色澤鮮亮。

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熟炒：旺火速制，原料厚薄一致，方便食用、色澤紅潤、口味咸香或咸辣回甜，略帶湯汁，軟嫩入味。

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清炒：原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。

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滑炒：色澤潔白，配料鮮艷、無湯汁、口味鮮咸、柔軟滑嫩、爽口與膩。

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干炒：色澤滑紅或金黃，干爽無汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。

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抓炒：色澤金黃，外焦里嫩，營養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口。

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軟炒：購地松軟鮮嫩，口味鮮香與膩，色澤潔白或金黃，營養(yǎng)豐富。

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爆炒：色澤殷紅，口味鮮咸，購地脆嫩，爽口與膩。

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炸溜：掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸香，掛汁均勻。

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滑溜：色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，購地軟嫩，營養(yǎng)豐富，滑口與膩。

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軟溜：成品汁亮油明，色澤鮮亮，口味鮮香，清爽與膩，形態(tài)美觀。

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糖溜：掛糊均勻飽滿，色澤金黃美觀，外焦脆里軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。

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醋溜：原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香、酸咸開胃。

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糟溜：菜肴成品色澤紅潤，購地柔軟鮮嫩，口感滑爽，口味糟香濃郁。

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油爆：菜肴脆嫩爽口，色澤艷麗，形態(tài)美觀，色白素雅，口味咸鮮，口感滑爽，汁緊油明芡亮。

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芫爆：成品購地柔嫩，色彩鮮艷，口味鮮咸（也口酸辣，加胡椒粉），清爽口，醒腦提神，無湯無汁。

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醬爆：菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。

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宮爆：成品色澤紅亮，購地鮮嫩，口味鮮咸辣回甜，汁緊油亮芡明。

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蔥爆：旺火速成，主料購地軟嫩，菜肴蔥香撲鼻，色澤紅潤，干爽無汁，口味咸鮮微酸。

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清炸：色澤金紅，干香撲鼻，無湯汁，外香脆里鮮嫩，口感香。

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干炸：形狀整齊，色澤金黃，外焦里嫩，干香無汁，咸香味美。