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學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生群體性食物中毒最為集中的場所，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。學(xué)校食堂即時加工、即時食用的消費方式，使得加工制作好的飯菜無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這就意味著學(xué)校食堂存在的食品安全風(fēng)險要比工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)包裝食品要更多。同時因其服務(wù)對象的廣大的師生具特殊性，其食品安全直接關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到社會的和諧和穩(wěn)定，正所謂“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”。
黨和政府歷來重視學(xué)校食堂食品安全
黨中央，國務(wù)院，各級政府和相關(guān)監(jiān)管部門高度重視廣大師生的飲食安全，嚴(yán)格要求加強學(xué)校食堂的食品安全管理工作，有效防控群體性食物中毒事故發(fā)生?？倳?017年指出，民以食為天，加強食品安全工作,關(guān)系我國13多億人的身體健康和生命安全，必須抓的緊而又緊。各級黨委和政府及有關(guān)部門要全面做好食品安全工作，堅持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，增強食品安全監(jiān)管統(tǒng)一性和專業(yè)性，切實提高食品安全監(jiān)管水平和能力。中共中央，國務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于深化改革加強食品安全工作意見》（2019年5月9日）指出，實施校園食品安全守護行動。嚴(yán)格落實學(xué)校食品安全校長(園長）負責(zé)制，保證校園食品安全，防范發(fā)生群體性食源性疾病事件。
近年來，國家市場監(jiān)管總局，教育局，國家衛(wèi)生健康委，公安部等部門連續(xù)發(fā)布了《關(guān)于落實主體責(zé)任強化校園食品安全管理指導(dǎo)意見》《校園食品安全守護行動方案（2020-2022年）》《關(guān)于統(tǒng)籌做好疫情防控和春季學(xué)校食品安全工作通知》《關(guān)于加強夏季學(xué)校食源性疾病防控工作的通知》和《關(guān)于開展2019年春秋季學(xué)校食品安全風(fēng)險隱患排查工作的通知》等。
學(xué)校食堂食品安全高風(fēng)險的突出特征
學(xué)生是特殊人群。兒童，青少年關(guān)系到億萬家庭的幸福和國家民族的未來。同時，中小學(xué)生，托兒所和幼兒園的孩子們是最弱勢的群體，且正處身體迅速發(fā)育的時期，學(xué)習(xí)和運動量又大，對能量和營養(yǎng)素的需求旺盛。因此，保證學(xué)生們的飲食既營養(yǎng)又安全，就是保證學(xué)生們的健康成長，助力學(xué)生們成為國家棟梁之材。
學(xué)校食堂是剛風(fēng)險場所。依據(jù)風(fēng)險監(jiān)測理論，一些中小學(xué)有幾百人、幾千人，一所大學(xué)有幾萬名師生，學(xué)校屬于高風(fēng)險場所。因為學(xué)校食堂就餐人數(shù)多，采購食材種類多，加工環(huán)節(jié)多，交叉污染機會多，供餐的品種多，從業(yè)人員多，風(fēng)險比較集中，安全隱患多，最容易發(fā)生群體性食物中毒事故。
學(xué)生食物中毒社會影響最大。近年來各地的學(xué)校、幼兒園食堂接連發(fā)生群體性食物中毒事故和事件。2019年，安徽省蕪湖市連續(xù)發(fā)生三起社會影響大的幼兒園食品安全事件：9月19日，童馨幼兒園學(xué)生吃的雞腿發(fā)臭，大米已霉變生蟲；9月20日，得得貝幼兒園涉嫌經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食物；9月25日，江岸明珠幼兒園發(fā)現(xiàn)過期紫菜、醬油等食品。三起幼兒園食品安全事件接連被曝光，全國六大媒體紛紛報道，食品安全輿情反應(yīng)非常強烈。幼兒園接連曝光食品安全問題，輿論呼吁問責(zé)到底。當(dāng)時蕪湖幼兒園食品安全事件微熱點：呼吁嚴(yán)肅處理43%；譴責(zé)幼兒園負責(zé)人、老師28%；質(zhì)疑監(jiān)管20%；心疼孩子8%；認為問題會得到妥善處理1%。學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事故，社會關(guān)注度高，影響面大，極易引起社會不和諧、不穩(wěn)定，應(yīng)引起高度重視，絕不可掉以輕心。
學(xué)校食堂群體性食物中毒事故防范措施
學(xué)校食堂食品安全的主要風(fēng)險是發(fā)生群體性食物中毒事故。因此，學(xué)校食堂食品安全管理的主要任務(wù)就是預(yù)防和應(yīng)對發(fā)生群體性中毒事故，保證廣大師生的飲食安全。做好學(xué)校食堂食品安全管理工作，要堅持“三位一體”“三管齊下”，即學(xué)校自律、監(jiān)管部門履職盡責(zé)和社會的監(jiān)督。
（一）全面落實學(xué)校食堂食品安全主體責(zé)任
學(xué)校要求嚴(yán)格落實食品安全校長（園長）負責(zé)制。校長（園長）對食品安全重要性的認識到位、理解要到位、政治站位要到位，不能只說不做、只聽不做、只看不做，要率先垂范、身先士卒，真說、真聽、真看、更要真做，落實在具體行動上。校長要定期組織召開專題會議研究部署學(xué)校食堂食品安全工作，建立健全并落實有關(guān)食品安全管理制度的工作要求，配備專（兼）職食品安全管理人員，建立并落實責(zé)任制度，明確分管副校長、分管部門負責(zé)人、食品安全管理員和廚師長的食品安全管理責(zé)任，并定期組織食品安全培訓(xùn)和考核；研究學(xué)校食堂重大食品安全隱患整改措施，及時下達食品安全隱患整改任務(wù)并跟蹤落實，嚴(yán)格遵守屬地市場監(jiān)管部門規(guī)定的學(xué)校食堂和供餐單位不得加工制作和提供的食品品種的相關(guān)規(guī)定。
自查整改食品安全問題隱患。自查整改是嚴(yán)格自律行為。學(xué)校負責(zé)人要督促檢查每周開展食品安全風(fēng)險隱患自查制度、自查計劃是否落實到位。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患，迅速采取整改措施并及時復(fù)核整改效果，確保整改到位，并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。結(jié)合實際，認真分析校園食品安全的風(fēng)險點，有針對性地制定明確、可操作的防控要求并嚴(yán)格落實。
實行大宗食品公開招標(biāo)、集中定點采購和統(tǒng)一配送。采用食堂方式為學(xué)生供餐的學(xué)校，應(yīng)積極推行學(xué)校食堂大宗食品原料集中采購、統(tǒng)一配送模式,全國各地各類學(xué)校已取得了顯著成效。有條件的地區(qū)和學(xué)校要以肉蛋奶、米面油等食品原料為重點，實行大宗食品公開招標(biāo)、集中定點采購和統(tǒng)一配送制度。學(xué)校應(yīng)在屬地教育部門公開招標(biāo)并確定的大宗食品供貨商名錄中選擇供貨商，簽訂供貨協(xié)議，并公開食品原料的采購品種、規(guī)格、供貨者的名稱和經(jīng)營資質(zhì)等。
積極采用先進的食品安全管理方法，規(guī)范餐飲加工制作行為。各類學(xué)校食堂經(jīng)營者要強化從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核，促使其全面掌握和嚴(yán)格落實各項食品安全要求。結(jié)合實際，采用色標(biāo)管理法（對物品的合理分類和標(biāo)記，可以切斷食品源頭的污染，最大限度地降低餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險）、五常法、6T法（6個天天）、風(fēng)險管控+4D（整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位）、四化（墻面瓷磚化、用具不銹鋼化、廚房潔凈化、操作規(guī)范化）等先進的食品安全管理方法，提升學(xué)校食堂食品安全水平。各類學(xué)校要積極建立HACCP體系或ISO22000體系，并通過認證，提高食品安全風(fēng)險管控能力和水平。
全面推行學(xué)校食堂“明廚亮灶”。大力推進學(xué)校食堂“明廚亮灶”，通過將視頻信息接入學(xué)?；蚪逃块T網(wǎng)頁、APP以及第三方平臺等方式，實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。學(xué)校負責(zé)人和食堂管理人員要通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，隨機抽查食堂食品安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)食堂食品安全問題，及時予以糾正。鼓勵學(xué)生家長借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，參與學(xué)校食堂的監(jiān)督。各類學(xué)校應(yīng)積極安裝使用校園食安系統(tǒng)。
加強承包或委托經(jīng)營者、供餐單位管理。中小學(xué)、幼兒園食堂原則上采用自營方式供餐。食堂承包或委托經(jīng)營的，應(yīng)嚴(yán)格遴選食堂承包或委托經(jīng)營者，加強日常食品安全管理。采用供餐單位為學(xué)生供餐的學(xué)校，應(yīng)優(yōu)先選擇通過HACCP或ISO22000體系認證的供餐單位。要公開供餐單位的名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)、食品安全等級等，接受廣大師生和家長的監(jiān)督。學(xué)校要加強對供餐單位的監(jiān)督和嚴(yán)格考核，對造成食物中毒事故、存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包方或者受委托經(jīng)營方，學(xué)校應(yīng)及時堅決地終止承包或委托經(jīng)營行為，確保廣大師生的飲食安全。
建立和落實學(xué)校相關(guān)負責(zé)人陪餐制度。中小學(xué)、幼兒園要按照《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《關(guān)于落實主體責(zé)任強化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》要求，制定陪餐制度和計劃，明確陪餐人員和要求，做好陪餐記錄。學(xué)校相關(guān)負責(zé)人陪餐要注意觀察和品嘗飯菜的質(zhì)量，收集學(xué)生們的反映，及時進行整改。
（二）切實強化校園食品安全監(jiān)督管理
實行全覆蓋監(jiān)督檢查。市場監(jiān)管部門要對供餐單位、學(xué)校食堂、校園周邊餐飲門店和食品銷售單位實行全覆蓋監(jiān)督檢查，持續(xù)加大監(jiān)督檢查力度和頻次，深入排查使用腐敗變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品原料等食品安全風(fēng)險隱患，將學(xué)校校園及周邊地區(qū)作為監(jiān)督檢查的重點，定期對學(xué)校食堂、供餐單位和校園內(nèi)以及周邊食品經(jīng)營者開展監(jiān)督檢查。每學(xué)期會同教育行政部門對本行政區(qū)域區(qū)內(nèi)學(xué)校開展食品安全專項檢查，督促指導(dǎo)落實食品安全責(zé)任。采用移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、云計算、人工智能、區(qū)塊鏈等信息化技術(shù)手段，對學(xué)校食堂實行遠程監(jiān)控和遠程巡查，實行科學(xué)監(jiān)管。
嚴(yán)懲重處違法行為。市場監(jiān)管、公安部門要嚴(yán)懲重處校園食品安全違法違規(guī)行為，主動公開查處結(jié)果，及時將相關(guān)信息歸集至國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)，加強信用監(jiān)管。及時受理、依法立案偵查涉嫌犯罪的食品安全案件，依法嚴(yán)厲打擊校園食品安全犯罪行為。
加強食源性疾病防控。衛(wèi)生健康部門要指導(dǎo)學(xué)校開展食源性疾病預(yù)防知識教育。規(guī)范食源性疾病流行病學(xué)調(diào)查、報告行為，加強食源性疾病信息通報。市場監(jiān)管部門要督促指導(dǎo)各類學(xué)校在事發(fā)前有效預(yù)防食物中毒事故；事發(fā)過程中積極應(yīng)對食物中毒事故；事發(fā)后認真完善食物中毒風(fēng)險防控措施。
（三）廣泛開展宣傳，加強校園食品安全社會共治
加強食品安全和營養(yǎng)健康宣傳教育。教育、衛(wèi)生健康部門要廣泛開展食品安全宣傳教育，向師生有效傳遞食品安全和營養(yǎng)健康知識，對學(xué)校提供營養(yǎng)指導(dǎo)，倡導(dǎo)健康飲食理念。
加強社會共治。教育、市場監(jiān)管、公安、衛(wèi)生健康部門要健全學(xué)校食品安全投訴舉報機制，引導(dǎo)新聞媒體真實、客觀報道學(xué)校食品安全狀況，客觀、公正開展輿論監(jiān)督。具備條件的中小學(xué)和幼兒園應(yīng)建立家長委員會代表參與校園食品安全監(jiān)督檢查機制。（作者：現(xiàn)任黑龍江東方學(xué)院食品安全研究中心主任，哈爾濱商業(yè)大學(xué)原常務(wù)副校長、教授、博士生導(dǎo)師；歷任黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局正廳級巡視員常務(wù)副局長，分管食品安全監(jiān)督管理工作。）
消息來源：中國食品安全報
稿件整理：中國食品安全報社
全國食品安全監(jiān)管信息辦公室
原標(biāo)題：《學(xué)校食堂是食品安全監(jiān)管的重中之重》